江戸は、食の“骨格”ができあがった時代
日々の暮らしの中で育まれた庶民の味は、姿かたちを少し変えながら、今も私たちの食卓に息づいています。ここでは、その流れをたどりながら、江戸の台所が残した“生きたレシピ”を簡単にまとめてみました。
■ 江戸から今日へ──受け継がれた味わい
江戸の町人たちは、限られた道具と素材でも実に工夫上手でした。
その工夫こそが、現在の日本料理の基礎を形づくっています。
◆ 寿司
握り寿司の原型が生まれたのは江戸後期。
屋台で手軽につまめる、いわば“江戸のファストフード”でした。
それ以前は、保存を目的としたなれ寿司や押し寿司が主流。
今も続く寿司文化の土台は、この時期にしっかり作られています。
◆ 蕎麦
江戸は人口が多く、忙しい町。
そこで重宝されたのが、さっと食べられる蕎麦でした。
専門店が増え、町人の暮らしと一体になった文化はそのまま現代へ。
◆ 天ぷら
江戸前の魚介を油でカラッと揚げる軽やかな天ぷらは、屋台料理として人気を博しました。
衣の配合など細かな違いはあるものの、調理法は今とほとんど変わりません。
◆ うなぎ
蒲焼きの調理法が洗練されたのも江戸時代。
滋養強壮の食べ物として庶民が夏場によく求め、これも現代につながります。
◆ 豆腐料理
『豆腐百珍』が出版されるほど、豆腐レシピはバリエーション豊かでした。
がんもどき（飛龍頭）、湯豆腐、煮物、揚げ物……。
当時のがんもどきは具材を豆腐で“包む”方式で、今とは少し違う姿だったのが面白いところです。
◆ 汁物（味噌汁・鯨汁など）
味噌や醤油をベースにした汁物は、江戸の食卓の要。
季節の野菜や根菜がたっぷり入り、現代の味噌汁とほとんど変わらぬ家庭の味がそこにあります。
■ 江戸の料理文化をもっと知りたい方へ
江戸の食事や台所の背景を知るうえで、当時の料理書はとても頼りになる資料です。
ここでは、今回の記事で触れた３冊を、少しだけ詳しくご紹介しておきます。
いずれも現代で復刻版や現代語訳が出版されており、今でも読める形で残っています。
◆ 『料理物語』（1643年）
江戸初期に書かれた、和食の原型を知るための最古級の料理書です。
武家料理から庶民の日常食まで幅広く扱い、江戸の味付けの基準や季節ごとの献立も記されています。
料理文化が“整っていく最初の瞬間”を感じられる本です。
◆ 『豆腐百珍』（1782年）
江戸の町で豆腐ブームを起こした、当時のベストセラー。
百種類の豆腐料理が紹介されており、読むだけで江戸の町の空気が伝わるような洒落た文章が魅力です。
続編も出版され、町人文化の成熟を象徴する一冊。
◆ 『万宝料理秘密箱』（1785年）
卵料理を中心に、魚・野菜・菓子・保存食など幅広く掲載した実践的な料理書です。
江戸の料理技法や味付けの工夫が多く、現代の再現料理にもよく使われる資料。
「当時の家庭料理のリアル」を知るのにちょうどよい内容です。
江戸の料理書は、単なるレシピではなく、
“江戸の人たちがどんな暮らしをし、どんな工夫で毎日を豊かにしていたか”
という生活文化まで伝えてくれる宝物のような資料です。
興味のある方は、復刻版や現代語訳を図書館や書店で探してみてください。
江戸の食卓が、少し身近に感じられるはずです。
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