江戸時代の一週間の献立を再現してみよう[１]
～庶民の台所から見える、素朴で滋味深い日々～
現代のように冷蔵庫も電子レンジもない時代、江戸の人々はどのような献立で日々を過ごしていたのでしょうか？
今回は、江戸時代中期〜後期にかけての庶民の一週間の食卓を、再現レシピとともにご紹介します。
味付けはシンプルですが、旬を活かし、出汁を効かせ、工夫に富んだ食生活が見えてきます。
献立の特徴（庶民編）
- 基本は「一汁一菜」または「一汁二菜」。
- 主食は麦飯・雑穀飯・玄米飯。
- 動物性タンパク源は少なく、豆・乾物・小魚・野菜が中心。
- 同じ煮物を翌日も食べて味をしみ込ませるなどの工夫も。
江戸庶民の食卓、一週間の献立
【月曜日】
麦飯、味噌汁（大根と油揚げ）、切干大根の煮物
- 出汁：煮干し＋昆布
- 味噌：自家製の赤味噌風（濃く、しょっぱい）
- 煮物は前夜から煮ておいた切干大根、にんじん、油揚げを再加熱。
※「乾物の戻し汁」も煮物に使うのが江戸流。
【火曜日】
玄米飯、すまし汁（菜っ葉と生麩）、焼き味噌
- すまし汁には煮干し出汁＋薄口醤油（あるいは塩）
- 焼き味噌：味噌に山椒やネギを練り、竹串につけて焼く。
※忙しい朝は「焼き味噌＋飯＋汁」の三点セットで十分。
【水曜日】
雑穀飯、味噌汁（じゃがいもとねぎ）、豆の煮物（黒豆or金時豆）
- 味噌汁には乾燥じゃがいも（保存食）や根菜を活用。
- 豆は甘くなく、塩味と少しの酒で煮含めるのが本来の江戸風。
※「甘くない豆の煮物」は現代とは逆で、当時は常識。
【木曜日】
麦飯、味噌汁（かぼちゃ）、青菜のおひたし
- 青菜：小松菜、菜の花など季節のものを湯がいて、塩・酢で味付け。
- 味噌汁の具は、煮崩れるかぼちゃをあえて使い、体を温める工夫。
※旬の野菜を「汁の具」として最大限活かす。
【金曜日】
玄米飯、酢の物（わかめと胡瓜）、干物焼き（いわし）
- 干物は保存がきき、少しあぶって香ばしく食べる。
- 酢の物は酢＋塩のみ（砂糖は使わない）、少し味噌を加える地域も。
※「節約日」でも栄養は意識されていた。
【土曜日】
雑穀飯、味噌汁（里芋）、煮しめ（大根・こんにゃく・ごぼう）
- 里芋のぬめりを活かした味噌汁。
- 煮しめはまとめて作り、翌日も食べる。
※「煮しめ」は江戸庶民の定番おかず。
【日曜日】
白米（祝い飯）、赤出汁（なめこ）、さつまいもの甘煮
- 晴れの日は白米や赤出汁。
- 甘煮も、砂糖ではなく甘酒や干し柿の戻し汁でほんのり甘く。
※当時の「贅沢」は、今よりずっと慎ましくて優しい味。
江戸の食卓を再現するコツ
- 出汁は煮干し・昆布・干し椎茸で。
- 砂糖を使わず、自然な甘味（甘酒・干し柿・さつまいもなど）を活用。
- 「冷蔵保存」の代わりに、翌日に再加熱して味をしみ込ませる。
- 漬物・味噌・干物・乾物を活用すれば、無駄なく豊かに。
江戸レシピ的考え方
江戸時代の食事は、一見地味ですが、実は体にやさしく、環境にもやさしい江戸時代のレシピが多いようです。「もったいない」を実践しながら、旬と発酵の力を大切にする暮らしです。私たちの台所でも、ちょっとだけ江戸の知恵を取り入れてみませんか？
たとえば、
「今日は一汁一菜で」「味噌を主役にしてみよう」――
そんな一歩が、きっと体と心をととのえてくれます。
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